Em
uma afirmação que foge de todas as outras que se ouve hoje em dia, o clínico
geral autor de vários livros sobre enxaqueca, Alexandre Feldman,
defende que o pão integral industrializado pode ser pior do que o pão branco. A
razão principal, explica o médico, seria a presença dos chamados
antinutrientes, que impedem a absorção dos nutrientes pelo corpo. Erra quem pensa que esses antinutrientes vêm
dos possíveis aditivos químicos presentes nos pães integrais industrializados.
O problema está mesmo no próprio grão integral, como explica Feldman:
“Antinutrientes são substâncias naturais presentes dentro das sementes, que
impedem a germinação delas”..No pão integral industrializado, segundo Feldman,
esses antinutrientes não são neutralizados – processo que ocorre apenas na
produção caseira – prejudicando a absorção das vitaminas, de minerais
e proteínas pelo corpo.
Além
disso, ele explica que dependendo do tipo de fibras, elas podem “arranhar” o
intestino, deixando-o mais permeável, induzindo a absorção de moléculas
maiores que o normal, que uma vez dentro da circulação sanguínea são
reconhecidas como corpos estranhos, e gerando produção de anticorpos
e um estado inflamatório no corpo.
Esse
estado inflamatório debilita a saúde. Para minimizar o problema
e neutralizar os antinutrientes, seria preciso deixar a fibra mais mole. No
caso de grãos como o feijão, por exemplo, deixar de molho em água e
soro de iogurte por 24 horas faz com que essas fibras se tornem mais
palpáveis ao organismo.
O
pão branco, ao contrário do integral, não possui fibras, mas apenas a parte
refinada da farinha, que se transforma rapidamente em açúcar no sangue. “Se
comer com um pouco de gordura, como a manteiga, o açúcar é absorvido mais
devagar”, explica ele. Além disso, os nutrientes presentes em outros
alimentos consumidos ao mesmo tempo, poderiam ser absorvidos sem o “sequestro”
provocado pelos antinutrientes.
Índice
glicêmico
O
índice glicêmico dos alimentos é uma das razões que fazem uma pessoa em busca
de boa alimentação procurar o pão integral em vez do branco. Segundo Feldman,
baseado em uma tabela de índice glicêmico do departamento de saúde da
Universidade de Harvard, o pão integral industrializado tem o mesmo índice
glicêmico do pão branco, se transformando em açúcar com a mesma rapidez do que
o de farinha refinada.
Feldman
explica, porém, que considera o pão, seja ele branco ou integral, um alimento
problemático. “Não há dúvidas que, se a gente puder comer menos, seria ótimo”,
explica ele.
Mas
o médico aponta uma alternativa: fazer pão integral em casa, neutralizando
os antinutrientes. “É o pão verdadeiramente de longa fermentação natural”,
conta Feldman.
Esse
pão, no entanto, leva cerca de dois dias para ficar pronto, pois precisa ser
trabalhado com calma. Não é permitido usar fermento biológico industrializado,
mas sim fermentação natural. “Não precisa de fermento [industrializado]. Se o
usar já começou errado. O fermento faz com que o pão cresça
muito depressa. Tem que criar o fermento em casa”, explica ele.
O
melhor grão para esse tipo de pão, explica, é o centeio. “Usar bastante centeio
e só um pouco de trigo é melhor. O centeio é que vai fermentar bem o
trigo”, conta.
O
resultado? Um pão com um gosto levemente azedo. Esse sabor é uma das dicas de
Feldman para identificar se o pão realmente foi feito com fermentação natural.
Fibras
Mas
nem todos acreditam que o pão branco supera o integral industrializado. A
nutricionista da plataforma de cursos eduK, Silvana Costa, explica que o pão
integral, apesar de realmente ter as mesmas calorias que o branco, contém
fibras que dão mais saciedade. “A fibra, ao encontrar com o suco gástrico,
infla e dá mais saciedade”, explica ela.
Mesmo
admitindo que o pão caseiro é bem melhor, Silvana explica que a produção de um
pão 100% integral não é comercialmente viável porque a farinha integral é
úmida.
“O
centeio e os outros integrais absorvem o líquido com muita facilidade, então o
crescimento dessas massas não é satisfatório. Por isso, a maioria das empresas
mantêm ¾ de farinha branca”, explica ela. De acordo com ela, isso está dentro
da legislação brasileira.
“A
legislação pede que todo e qualquer produto com indicação especial ou light
tenha 25% menos calorias ou de produtos alternativos. Se tiver 25% de farinha
integral, já é considerado especial”, comenta..
Fonte: IG
